烘干通常是指将热量加于湿物料并排除挥发性湿分（大多数情况是水），而获得一定湿含量固体产品的过程。湿分以松散的化学结合形式或以液态溶液存在于固体中，或者积集在固体的毛线微结构中。这种液体的蒸汽压低于纯液体的蒸汽压，称之为结合水分。而游离在表面的湿分则称为非结合水分。

   当对湿物料进行热力干燥时，以下两种过程相继发生，并先后控制干燥速率。

   过程一，能量从周围环境传递至物料表面，使表面湿分蒸发，液体以蒸汽形式从物料表面排除，此过程的速率取决于温度、空气温度、湿度和空气流速、暴露的表面积和压力等外部条件。此过程称外部条件控制过程，也称为降速烘干过程。

   过程二，内部湿分传递到物料表面，随之再发生表面蒸发。物料内部湿分的迁移是物料性质、温度和湿含量的函数，此过程内部条件控制过程，也称降速烘干过程。

   烘干过程速率由上述两个过程中较慢的一个速率控制。从周围环境将热能传递到湿物料的方式有对流、传导或辐射。在某些情况下可能是这些传热方式联合作用，工业烘干机在形式和设计上的差别与采用的主要传热方法有关。在大多数情况下，热量先传到湿物料的表面然后传入物料内部。但是介电，射频或微波烘干时供应的能量在物料内部产生热量，然后传至外表面。

   烘干机的分类和选择：除少数情况外，现今大多数工业产品均在某个生产阶段需做烘干处理。物料需要在特定的湿含量下以便加工、成型或造粒。在陶瓷和冶金加工中，产品总是必须加热到很高的温度。在进入燃烧炉之前在低温下作预烘干对技能是有利。过度烘干是一种浪费，不仅消耗更多热能，而且对烘干经常导致产品降质，如在纸盒木材烘干时即如此。对采用的烘干方法，应考察烘干中的节能和保证产品质量的措施。

    烘干产品的 红湿含量主要由储存和稳定性要求确定。 终湿含量决定了烘干时间和烘干操作的条件。应该避免过于烘干。颗粒内部的湿分梯度和颗粒间湿含量的均匀性是重要的。许多吸水性物料在烘干时会收缩，收缩程度与湿含量变化常为线性关系。外壳结壳和龟裂问题常用控制烘干速率来预防。